Eestlaste toidukultuuri areng ja toidupärand.

Sissejuhatus :

• teateid eestlaste agi-ja pidupäevatoitudest ning söömistavadest enne 19. sajandi teist poolt on üsna napilt.
• Teada on , et toit oli äärmiselt ühekülgne ja kasin.
• kui mõned eriti rasked näljaperioodid välja arvata ,ongi eestlase laual ikka jätkunud tumedat hapendatud rukkileiba.

Teraviljatoidud:

• esimene teravili ,mida eestlased II aastatuhandel e.m.a viljelemahakkasid, oli oder ,I aastatuhandel m.a.j tundi juba rukist ja kaera.
• sel ajal kasvatati juba ka tatart ja kaunvilju- hernest,läätsi ja põlduba
• nisu hakati kasvatama 17 sajandil 19.sajandil oli eesti rahva kõige tavalisemaks toiduks kört( paks jahusupp) ,leem(tänase supi eelkäija) ,puder, kama,(kaera-,rukki)kile.
• ahjus küpsetatud leiva eelkäijaks olid tule paistel küpsetatud kakud ja koogid ning vees keedatud käkid.Odrarakku on üldisemalt tuntud karaski nime all.
• Väga ammmustest aegadest on küpsetatud jämedast odra-,rukki - ja nisujahust õllepärmiga kergitatud taignast leiba.Hapendatud rukkileiba õpiti valmistama 11-13 sajandil.
• argipäevadel oli talumehe laual kruubipuder hapupiima või koorega keedekartul, mille juurde anti kohupiima või soolasilku ,suurtel pühadel ka võid ,liha ja munaputru.

Lipiidid

Lipiidid

Rasvad ehk lipiidid

Lipiidid koosnevad alkoholist ja rasvhappejäägist .

Alkohol , glütserool

3 rasvhappejääki

Lipiidid on veest kergemad ja hüdrofoobsed .

Lipiidid ehk neutraalrasvad.

Vedelad rasvad- taimsed õlid

Tahked rasvad- loomsed rasvad

Vahad- taimsed ja loomsed

Tahked rasvad ehk loomsed rasvad

Loomadel on peamiselt küllastunud rasvhapped- tahked rasvad.

süsiniku aatomite vahel üksiksidemed.

Talletatakse rakkudes ja kasutatakse energiaallikana.

Vedelad rasvad ehk õlid

taimedel on peamiselt küllastamata rasvhapped -

enamasti vedelas oleksu (õlid )

Süsiniku aatomite vahel kaksiksidemed

Taimedes energiaallikaks ning seemnetes varuaineks .

Õli seemnetes - raps , päevalilleseemned

Vahad

Tahked ja vastupidavad teiste keemiliste ainete toimele .

Täidavad kaitse funktsiooni;

Loomsed vahad on nt mesilasvaha (mesilaste kärjed )

Lipiidid ehk fosfolipiidid

Üks rasvhappejääk on asendunud fosfaatrühmaga.

Kuuluvad rakumembraani koostisesse.

Tsüklilised liipidid - steroidid

Peamiselt hormoonid , mis moodustuvad sisesekretsiooninäärmetes.

Vees ei lahustu . Esinevad loomakudedes,Hormoonid,Vitamiinid ,Kolesteriid.

Kolesterool

Kolesterool on väga vajalik , ilma selleta ei oleks meil ühtegi oma ülesandeid täitvat rakumembraani.Kolesterooli vähesus ja liigsus on mõlemad kahjulikud .

Kolesterooli on vaja :

sapphapete sünteesiks

kolesteroolist sünteesib meie nahk ultraviolettkiirte abil D-vitamiini,

kolesteroolist lähtub suguhormoonides sõntees.

Kolesterool kui antioksüdant on ääretult vajalik nahale .

Kolesterooli kõige loomulikum väljutamise viis on sapphappena soole kaudu .Kui me sõõme palju taimi , milles on kiudaineid , sevad need sappahappeid ja toovad need organimist välja .Seetõttu on kolesterooli õige taseme hoidmiseks väga olulised kiudainerikkad toidud : rukkileib , kaalikad , porgandid , rohelised salatid ja ka õunad oma vesilahustuvate kuidainetega .

Hormoonid

testosteroon (meessuguhormoon)

kasutatakse ka dopinguainena

östrogeen (naissuguhormoon)

progesteroon(naissuguhormoon)

neerupealiste hormoonid

D-vitamiin-hormoon, mida meie keha sünteesib päiksevalgus

Toiduliipidid

Lipiidid peaksid andma kuni 10-15% kaloritest

Liigtarbimine põhjustab rasvumist ,millega võivad kaasnevad mitmed haigused nagu aterokleroos , suhkrutõbi,südamehaigused jt .

Asendamatute rasvhapete defitsiit põhjustab dermatiite ja energiadefitsiit.

Lipiidide energeetiline väärtus

1 g sisaldab 38,8 kJ või 9,3 kcal

Päevane toiduenergia hulk 10- 15%

Ajalugu

Rahvaharidus :

• Ärksamatele talulastele jagasid kirjatarkust köstrid
• 1684 asutati Bengt Gottfried Forseliuse eestvedamisel Tartu lähedale Piiskopi mõisa seminar eesti koolimeistrite ja köstrite ettevalmistamiseks .
• 1686 ilmus Forseliuse koostatud aabits
• 1687 nõustus Liivimaa rüütelkond kohustusega rajada igasse kihelkonda kool
• Kodus õpetamine

Eestikeelne kirjasõna

• 1686 lõunaeestikeelne ´´vastne testamnet´´ ( uus testament)
• Muud vaimulikd teaosed ( u .45 trükist)
• Heinrich Stahl- jutlustekogu ja nn . käsi - ja koduraamat .Esimene eesti keele grammatika , mis rananes saksa keele grammatikaga .
• Piiblikonverentsid
• Ajakirjanudse algus - see küll oli saksa keelne

Tartu Ülikool

• 1630 Johan Skytte eesvõttel loodi Tartus Akadeemiline gümnaasium
• 1631 avati gümnaasium Tallinas ja Riias
• 1632 Gustav II Adolf kirjutab alla ülikooli asutamise ürikule
• 15oktoober 1632 Tartu Ülikooli-Academia Gustaviana - avamine
• Ülikoolis 4 teaduskonda - õpinguid alustati filosoofiateaduskonnas , kus õpiri kuus aastat , seejärel kolm aastat kas teoloogia, arsti või õigusteaduskonnas.
• Õppetöö ladina keeles
• 1565 kolis Tallinnasse , 1690 Tartusse tagasi - Academia Gustavo Carolina nime all ,1699 koliti Pärnusse , 1710 lõpetas Pärnus tegevuse .

Füüsika

Boyle´i - Marioette´i (boil- marjot) seadus

temperatuur ei muutu T=const

P1 V1 = P2 V2

P1 - gaasi esialgne rõhk

P2 - gaasi rõhk vaatluse lõpul

V1(m3) - gaasi ruumala vaatluse algul

V2(m3) - gaasi ruumala vaatluse lõpul

Gay -Lussaci ( ge - lissa K ) seadus

Rõhk ei muutu p = const

V1T2 = V2T1

Charles´i ( šarl ) seadus

ruumala ei muutu V= constant

P1T2=P2T1

Teraviljad

Rukkis

Rukkijahus on kuni :

11% valku

75-77% süsivesikuid

1-2 % rasva.

Lisaks ka :

palju organismile väga vajalikke mineraalaineid ( kaalium , magneesium,fosforit ,rauda )

B-grupi vitamiine , mida vajab inimese närvisüsteem ning nahk.

Rukkileiba tuleb süüa iga päev , sest B-vitamiinid aitavad stressile vastu panna .Kuna jahu keemiline koostis oleneb jahu jahvatusjämedusest , tuleks süüa jämedama jahvatusega jahust valmistatud leiba .

Rukkijahu erineb nisujahust :

suure looduslike suhkrute sisalduse, madalama tärklise kliisterdumis temperatuuri poolest.

Nisu - ja rukkijahu keemilised koostised on lähedased , kuid leivaküpsetusomadusi iseloomustavad näitajad on väga erinevad .

Kaer

Kõrge kaera valgu - ja kiudainesisaldus , kõrge toiteväärtus .

Valgu sisaldus kaera terades on kõrge 15-20% vahel.

Tarbimise vajaduse põhjendus

Asendamatu aminohappe lüsiini sisaldus kaeravalkudes on mõnevõrra kõrgem kui teistes teraviljades .

Rasva on kaeras oluliselt enam kui teusres teraviljades

Rasva koostises on palju linoleenhapet , mis on eluliselt vajalik komponent inimorganismis.

100grammis kaeahelvestes või täisterakaerajahus sisaldub umbes 1/3 inimese organismi päevasest rasvhapete vajadusest.

Kaerajahu on rikas B1- vitamiini poolest ja sisaldab palju mineraalaineid ( eriti kaaliumi , magneesiumi ja rauda )

Kaeraklii

Sisaldab:

kiudaineid

Beta -glukaani -alandab kolesterooli ning veresuhkrut (lahustuv kiudaine , moodustub seedetraktis geeli ja seob kolesterooli , vähendab selle imendumist verre)

rohkesti rasvhappeid

tokoferooli -- E -Vitamiin

Odrajahu

Odrajahu on rikas toiteväärtuslike valkude poolest ja sisaldab palju asendamatuid aminohappeid lüsiini ja trüptofaani .

Odrajahu sisaldab nisujahust kaks korda rohkem kaltsiumi ja 1,5 korda rohkem magneesiumi .

Odras on ka tsinki , kaaliumi , vaske ja fosforit .Palju on kestainet ( nii lahustavaid kui ka lahustamatuid ) ja tervaviljasuhkruid .

Beta -glükaani allikas .

Tatar

tatar on väga kasulik toiduaine , sest sellel on kõik täistera head omadused nimelt :

on palju kiudaineid, vähe kaloreid ja rasva.

Tatratoitude söömine soodustab seedimist , võib ära hoida mitmesuguseid vähkkasvajaid , võib aidata ära hoida suhkruhaigust ( Tõstab organismi võimet suhkrut muundada )

Füüsika

Soojusõpetus

Makroparameeter - temperatuur

Suurust, mis iseloomustab keha soojuse astet .

nimetatakse TEMPERATUURIKS.

Käega katsudes võib eksida , seepärast kasutatakse temperatuuri mõõtmiseks

kasutatakse temperatuuri mõõtmiseks termomeetrit.

Temperatuuriskaalad

Absoluutseks skaalaks ehk Kelvini skaalaks nimetatakse skaalat , mille nullpunktiks on võetud

-273.15 C

Celsiuse skaala aluseks on võetud jää sulamistemperatuur ( 0 kraadi ) ja vee keemistemperatuus normaalrõhul ( 100 kraadi ) . See temperatuurivahemik on jagatud 100 võrdseks osaks .

Absoluutne nulltemperatuur

Kehatemperatuur sõltub molekulide liikumise kiirusest.Soojana tundub vesi koosneb samasugustest molekulidest kui külmana tundub vesi .Vahe seisneb ainult molekulide liikumise kiiruses .

Temperatuur , mille juures lakkan aatomite ja molekulide kulgev soojusliikumine ( -273,15 C )

, nimetatakse absoluutseks nulliks .

Üleminekud eri temperatuuriskaaladele

Absoluutsele skaalale(ühik K loe kelvin):

T=t+ 273

Celsiuse skaalale ( C loe kraadi tselsiust):

t=T-273

kus t-temperatuur Celsiuse skaala järgi;

T-absoluutne temperatuur

Näide: inimese kehatemperatuur on 36,6 (C). Absoluutne temp on seega 273,15 + 36,6 = 310 K